شیر و ویتامین های موجود در آن

شیر و ویتامین های موجود در آن

شیر گاو تقریبا دارای همه ویتامین های مورد نیاز پستانداران می باشد . به طوریکه تمام ویتامین های گروه B و ویتامین های محلول در چربی (K، A، D ،E )در ان یافت می شوند .

شیرخام حاوی مقادیری متفاوت از ویتامین های مختلف می باشد . به استثناء ویتامین C که در برابر حرارت ناپایدار می باشد ، فرایندهای حرارتی تأثیر چندانی بر روی سایر ویتامین های موجود در شیر ندارند . اغلب غلظت ویتامین های A و D به صورت واحدهای بین المللی بیان می شوند . مقدار میانگین ویتامین A در شیر گاو 1230 و ویتامین D ،32 واحد بین المللی است .

ویتامن A و بتاکاروتن هر دو با هم ، شکل فعال ویتامین A شیر را تشکیل می دهند . که در این میان کاروتن حدود 60 درصد این ترکیب را تشکیل می دهد . شیر گاو فقط حاوی بتاکاروتن است. شیر گاومیش فاقد کاروتن یا حاوی مقادیر بسیار اندکی از آن می باشد .

ویتامین A در شیر به صورت امولسیون وجود داشته و در همان مسیر جذب چربی یعنی از طریق مجاری لنفاوی وارد بدن می شود . مقدار استفاده ی بدن از کاروتن به مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال ، درجه اشباع چربی حامل ، مقدار چربی و پروتئین بستگی دارد . استفاده از ویتامین A توسط بدن در هنگامی که به پروتئین پیوند شده باشد بیشتر از حالت محلول در چربی است .

بررسی ها نشان داده اند که شیر عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشی از عوامل زیست محیطی می باشد ؛ زیرا دارای مقادیر زیادی از ویتامین های گروه B است .

ویتامین D موجود در شیر به صورت D3(کوله کلسیفرول) می باشد و بیشتر آن به صورت سولفات D3 است . همچنین در شیر 25- هیدروکسی کوله کلسیفرول را نیز یافت . بررسی های اخیر نشان داده است که ویتامین D نه تنها به صورت محلول در چربی بلکه به صورت اجزای محلول در آب نیز وجود دارد که مقدار آن چندین برابر نوع محلول در چربی است . حدود 95 درصد ویتامین E موجود در چربی شیر به شکل آلفاتو کوفرول است که فعالترین نوع ویتامین E محسوب می شود و مابقی آن به صورت گاماتو کوفرول می باشد . جربی های موجود در غشای گویچه های چربی شیر غنی از توکوفرول هستند .

ریبوفلاوین که بنام لاکتوفلاوین (Lactoflavin) نیز نامیده می شود ، اولین بار در شیر یافت شده است و بیشتر آن به صورت آزاد در شیر قرار دارد ؛ در صورتی که در سایر مواد غذایی به صورت پیوند شده یافت می شود .