روغنهای مایع

روغنهای مایع

روغنهای مایع به مقدار زیاد  گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند . مهمترین اسیدها ی چرب ، اشباع نشده می باشند که همگی آرایش سیس دارند . اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک  غیر اشباع می باشند که عبارتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشند . روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای دوگانه π آسیب پذیرند و لذا با  هیدروژن دار کردن کاتالیزوی ، پیوندهای دو گانه را از بین می برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد .

روغنهای جامد و هیدروژن دار کردن چربیها

خیلی از روغن های جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرند ، از هیدروژن دار کردن روغن دانه ها و غلات تهیه می شوند . هیدروژن دار کردت چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد را فراهم می سازد . این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می گردند .

چرا روغن ها را به صورت جامد عرضه می کنند ؟

روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب می شوند . بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می شود . اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می سوزد و خراب می شود ، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است . بسته بندی و حمل روغنهای جامد آسانتر است .

مقایسه روغنهای مایع و جامد

از لحاظ تغذیه ای روغنهای مایع نسبت به حیوانی برتری دارند ، زیرا :

– روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد ، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می شود .

– روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می کنند ، کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود ، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگ ها فراهم می شود . افرادی که از حمله های قلبی رنج می برند ، تقریبا همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است ، همچنین دانشمندان متوجه شده اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می شود ، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغن های مایع می باشد . اما روغن های حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است .